五大杀手闹餐桌十大金典严防范 非典后,我们怎样放心吃?
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本报记者 赵安平
编者按：今年SARA病毒侵袭全球，我国首当其冲，当专家从蝙蝠、猴、蛇、果子狸等数种动物体内检测到冠状病毒基因，特别是果子狸SARS样病毒与人类SARS病毒有99%以上的同源性的消息经媒体披露后，各界为之震惊。吃什么，怎么吃，成为公众关注的热点问题。为此，记者走访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所首席专家、博士生导师刘秀梅研究员。
1 食源性疾病：每年全球数十亿例
记者：刘老师您好，什么叫食源性疾病？
刘秀梅：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。SARS在世界范围内特别是在我国的暴发引起了国际社会的密切关注。在党和政府的领导下，我国万众一心抗非典，同时在追溯SARS病原的传播途径等方面开始了艰苦的工作。近期，大家都在关注果子狸是否是SARS在人类传播的元凶，有关部门也及时发布了禁止食用野生动物的规定。无论是从保护人民健康与安全的高度，还是保护野生动物，这些措施都是必要的、及时的。然而，是否是由于人们滥吃野生动物将SARS病原从动物传播到人群，SARS病毒是否能以动物性食品为载体进入人体后导致疾病的暴发等，还有待于大量流行病学调查和实验室研究来获得科学证据。
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记者：从您掌握的情况来看，食源性疾病在全球范围内处于一个什么样的程度呢？
刘秀梅：食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产降低的主要原因。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0-15岁儿童约170万。全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76%，平均年发病率约4.2/10万。
2 食品不安全“五大杀手”
记者：导致食品的不安全因素主要有哪些呢？
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刘秀梅：世界卫生组织在2001年的一份报告中对食品安全问题做了详细的论述，概括起来有以下5个类别的问题。
1.微生物性危害。尽管食品科技在世界范围内取得了显著的进展，但食源性疾病仍是许多国家的主要死因，潜在的食源性微生物仍在不断增加。在美国，由7种特定病原菌引起的疾病花费每年高达6.5-34.9亿美元。沙门氏菌，特别是对几种抗生素有耐药性的伤寒沙门氏菌的感染人群1/3以上需要住院治疗，约3%的病例死亡。其它微生物病原，如大肠杆菌、葡萄球菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、副容血性弧菌、甲型肝炎病毒等，被公认为主要的食源性病原。在常见致病微生物中有73%是动物源性的，而在食用动物养殖场所长期依赖抗生素预防疾病或滥用抗生素，导致致病微生物耐药性的产生，使从动物传播到人的微生物性感染越来越难以治愈。
2.化学性危害。主要指农药、兽药残留、环境雌激素和现代食品加工技术和新工艺可能带来的化学性危害。20世纪80年代，β-兴奋剂被错误地介绍到中国并称为“瘦肉精”，由此造成的食物中毒在我国已有近百起。
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氯丙醇是水解植物蛋白加工过程中出现的化学污染物。氯丙醇的安全性问题已直接影响到我国的酱油出口欧盟及韩国，但我国传统发酵工艺生产的酱油和食醋等并不存在氯丙醇，为保护传统酱油的贸易，我国将非发酵工艺生产的酱油统称为调味液，并在国际食品法典会议上正式提出。
3.天然毒素。食品中的天然毒素，主要指真菌毒素、植物毒素、动物毒素等。这些毒素分别来源于某些常见的产毒真菌、有毒动植物，随食品进入人体的消化系统、神经系统、泌尿系统以及其他器官，导致这些系统的功能或脏器的实质性损害，引起相应的疾病症状，甚至死亡。人们比较熟悉的毒素，如黄曲霉毒素是肝致癌物，主要污染玉米、花生等；河豚鱼胆和血中含有的致死性河豚毒素等。
4.滥用添加剂的伪劣食品。部分食品企业、无证生产企业非法滥用、超标使用食品添加剂；添加非食用成分或有毒有害物等。
5.转基因食品的安全性。美国是世界上转基因作物种植面积最大的国家，其次是加拿大、阿根廷和中国。涉及食品原料的转基因作物包括：大豆、玉米、油菜、马铃薯、番茄、甜椒、番木瓜、西葫芦等。随着越来越多的转基因食品出现在人们的餐桌，对其安全性的不同见解也在国际社会间演变成了激烈的争论，特别是转基因食品对某些人群可能引起过敏反应。但这类食品安全问题不同于前几类，有待于FAO和WHO专家组的联合评估。
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3 从农场到餐桌———一个环节不能少
记者：看来，在这5种危害中，微生物性的危害最大。那么，国际社会在食品安全方面都采取了哪些对策呢？
刘秀梅：民以食为天。人们的健康和营养状况、体力和智力均取决于食物的质量和如何吃，而获得高质量的食品是人类赖以生存的本能。1996年世界食品安全和世界食品首脑会议罗马宣言及2000年联合国经济和社会发展委员会均一再重申：每个人都有获得足够的食品和免于饥饿的权利，应充分保证人们的生理和脑力的需要。
现代食品安全控制理论中强调的是全程控制，也就是“从农场到餐桌”，这取决于各环节中所有部门的整体配合。很多危害因素可能在不同的环节进入食品安全控制链。因此，建立一个结构合理、预防措施得当的管理体系是提高食品安全的首选方法，很多危害因素可以通过良好的操作规程、以及在食品的各个环节实行HACCP(危害分析和关键控制点体系)管理得到控制。
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国际食品法典委员会反复强调在法典的工作中应用危险性分析的方法，特别是对食品添加剂、食品中农药和兽药的使用、食品中病原微生物的控制等应进行科学的危险性评估。国际食品法典委员会曾在制定食品中污染物限量标准中采纳了中国提供的监测数据，如铅和有机氯农药等。
针对我国食品污染监测多年来处在抽检性被动状态，数据零散，缺乏动态的、哨点式监测的问题，2000年3月起中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在全国16个主要产粮省市，44个监测点建立了食品污染物监测网，覆盖了我国80%的人口。监测的品种范围、检验样品的数量是空前的。统计分析表明，我国大部分地区食品中的农药残留和重金属污染并不像社会上报道的那么严重，均得到基本控制或呈下降趋势。
4 十大金典保饮食安全
记者：您介绍的这些理念和措施的主角都是政府，相信这次SARS事件过后，政府在食品安全方面还会采取更多更得力的措施。那么，对老百姓来说，在确保自己的饮食安全方面能做什么呢？
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刘秀梅：世界卫生组织关于制备安全食品有10条建议，被称作“10大金典”。
1.选择安全加工的食品。牛奶等包装食品或即食食品应注意保质期；罐头类食品要注意有无开裂或鼓起现象。采购食品时要先买生食品，后买熟制品；先买常温贮存的食品，后买冷藏冷冻食品。采购的数量以少为宜，随买随用保持新鲜。
2.彻底烹调食品。许多生食品，特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能含有致病菌，烹调温度至少要在70℃以上，冷冻肉、鱼、禽等要先解冻，再烹调，保证煮熟烧透。
3.食物做好后立即食用。食物在室温下放置时间越长，微生物污染繁殖的危险越大。
4.精心保存食品。预加工食品或剩余饭菜，要保存在适宜的温度条件下。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的食品放在冰箱，食物的温度不易降下来，同时提高了冰箱的温度，使致病菌得以繁殖到引起中毒的菌量。
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如果家庭用冰箱无温度显示，最好在储藏室和冷冻室分别放置一个温度计，及时调整到安全适宜的温度。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好，避免交叉污染。
5.熟食品食用前再加热。这是杀灭在食物保存过程中增殖细菌的最佳办法，加热温度要保证食物的各部分至少达到70℃。
6.避免生熟食品交叉污染。加工熟食品前，无论是菜板或刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的板、刀具彻底分开，减少致病菌直接污染熟食品的可能性。
7.反复洗手。每次制备食品前、便后以及加工生鱼、肉后，要用清洁剂将手彻底洗干净。如果手上有感染，应暂时避免接触食品。
8.保持厨房表面的清洁。残存在厨房各处表面的食物都可能滋养细菌，因此一定要保持厨房操作台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗，用开水煮沸消毒，包括擦地面的拖布。洗碗后要用清水冲洗，晾干或放置在消毒柜中，切勿用抹布擦干后盛装饭菜。
9.避免虫、鼠和其它动物接触食品。动物身上通常带有不同的致病菌，要把盛食物的容器盖严。
10.使用安全的水。家用各类饮水器，要定期进行专业性清洗，按使用周期及时更换滤器或内芯。, 百拇医药