“面粉增筋剂”没那么可怕(热闹话题)
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星巴克、赛百味、中粮、古船面粉被曝含有致癌成分
3月26日，中粮、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋剂“偶氮甲酰胺”。无独有偶，1个多月前，星巴克、赛百味等国际餐饮连锁品牌被曝食物含有该成分。报道称，该成分同样添加在橡胶鞋底中，在欧盟已经禁用，其分解物具有一定的致癌性，这让提添加剂色变的人们再次对食品安全问题忧心忡忡。
面对公众的疑惑，食品安全博士钟凯向记者介绍了这一新闻的主角，“随着人们对食品色香味俱全的要求越来越高，一大批‘改良剂’如面粉增白剂、面粉增筋剂很受青睐，其中有一种添加剂既可以增筋，还可漂白，这就是偶氮甲酰胺。”这种物质本来和干面粉相安无事，但加上水和面，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，转变为更加稳定的联二脲。通过化学作用，能让面变得更筋道、有弹性。用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，且B族维生素等成分都没变化，所以不会破坏面粉营养。
对于最受关注的偶氮甲酰胺致癌问题，钟凯表示，国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺做出了评估，结论是“很安全”，并给出了每公斤0~45毫克的安全剂量，之后也无研究可以挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的，面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。美国食品和药物管理局(FDA)将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是“一般认为安全”，所以美国、加拿大都在用它，而且用量上限和我国一样。
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钟凯说，国际上确实出现了一些关于偶氮甲酰胺安全性的“争议”，比如，联合国环境计划署曾在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输)，偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘。但普通消费者很难达到职业暴露的量。而且，引起这些呼吸道症状的方式是吸入而不是食用，因此，这种风险在一般消费者身上是很难复制的。另外，偶氮甲酰胺产生的联二脲在烘焙条件下也很稳定，它在体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不会被消化酶破坏，可很快通过粪便和尿液排出。至于另一个备受质疑的产物氨基脲，钟凯认为，与联二脲相比，它并不是主要生成物，用偶氮甲酰胺处理过的面粉烤制面包后氨基脲大约为每公斤200微克，所占比例非常小。而且，在世界卫生组织下属机构国际癌症研究机构提供的致癌物分级中，氨基脲为三类致癌物，即对实验动物致癌的证据不充分，没有对人致癌的证据。
但为何欧盟、日本等国禁用偶氮甲酰胺？钟凯表示，使用多少食品添加剂或禁用某一种食品添加剂本来就是各国自己的选择，比如我们禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)在美加等国仍然使用。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心解释，一种东西要被批准，首先需要食品行业申请，然后提供文献资料证明它安全可用。比如，偶氮甲酰胺被国际权威的食品添加剂专家委员会认可了其安全性，欧盟等国也并不否认。但这种添加剂带来的好处对他们的面食不是那么重要，再考虑到市场反应，没有申请或者没有批准都是很平常的事情，要科学理性地对待标准之间的差异。而且，一种添加剂或者功能助剂，可不可以使用、如何监测、如何监管，在安全评估制定决策的时候都会考虑到。它之所以被批准，就是说明考虑后仍认为其风险小到可以忽略，因此没必要过于担心偶氮甲酰胺致癌或超标的问题。
钟凯最后表示，想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一个比它更好的“接班人”。好消息是科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。钟凯建议，在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后“醒”一会儿，或者在面粉中加点盐。▲, 百拇医药(李沛珅)