调味油给菜品“锦上添花”
国家高级烹调技师 张 政
烹调美食的过程中，加入某种调味油能够“锦上添花”，增加菜品的复合香味，让我来为你介绍几款厨房常用调味油的营养密码和烹调妙用。
芥末油。芥末油辣味强烈。具有生津开胃、增进食欲、解毒杀菌等功效。芥末油食用以冷食为主，有很强的解毒功能，故生食海鲜食品经常会加入芥末油。芥末油可与糖或食醋搭配，能缓冲辣味，并使其风味更佳。
辣椒油。辣椒油一般由辣椒粉或干辣椒末榨制而成。辣椒中含有丰富的维生素C、β胡萝卜素、叶酸、等营养素。一般来讲，可根据口味需要，在炖肉、炒菜、拌菜、腌菜中适当加入，许多凉拌菜中可加入辣椒油，起到增鲜提色、健脾开胃的作用。烹制海鲜时可加入辣椒油，起到除腥、去异味的作用。
红油。红油是川菜中一种独特的工艺，种类繁多，制作工艺复杂。一般采用香料、辣椒皮、细辣椒面、辣椒段，经过油焖油炸，熬制3个小时，再用保鲜膜封存三天后才能食用。 相比辣椒油，红油口感更加醇正，味道柔和，一般用来为菜品提增色，可使菜色红亮，增进食欲，常见于水煮肉等川菜料理中。
芝麻香油。芝麻香油主要从芝麻中提炼而成，香味浓厚，故称为香油。芝麻富含维生素E、亚油酸、蛋白质、钙等营养成分。它对保护心血管调节胆固醇有很好的效果。可在凉拌菜最后一步淋上少许香油增味。调制肉馅或腌制菜品时也可加入一些香油，使其更滑润可口。
调味油的挑选要遵循“一闻二看”原则。第一，要闻一闻气味，是否有酸腐或者哈喇味儿，如果有就证明已经不新鲜了；第二，要看调味油的色泽。如辣椒油不能选择颜色过于红亮的，以自然的暗红色为宜。贮藏时注意“两个不”，不要买大瓶包装的调味油，以免因用不完而污染变质；不要冷藏，放置于阴凉干燥通风处即可。▲, http://www.100md.com(高阳)
烹调美食的过程中，加入某种调味油能够“锦上添花”，增加菜品的复合香味，让我来为你介绍几款厨房常用调味油的营养密码和烹调妙用。
芥末油。芥末油辣味强烈。具有生津开胃、增进食欲、解毒杀菌等功效。芥末油食用以冷食为主，有很强的解毒功能，故生食海鲜食品经常会加入芥末油。芥末油可与糖或食醋搭配，能缓冲辣味，并使其风味更佳。
辣椒油。辣椒油一般由辣椒粉或干辣椒末榨制而成。辣椒中含有丰富的维生素C、β胡萝卜素、叶酸、等营养素。一般来讲，可根据口味需要，在炖肉、炒菜、拌菜、腌菜中适当加入，许多凉拌菜中可加入辣椒油，起到增鲜提色、健脾开胃的作用。烹制海鲜时可加入辣椒油，起到除腥、去异味的作用。
红油。红油是川菜中一种独特的工艺，种类繁多，制作工艺复杂。一般采用香料、辣椒皮、细辣椒面、辣椒段，经过油焖油炸，熬制3个小时，再用保鲜膜封存三天后才能食用。 相比辣椒油，红油口感更加醇正，味道柔和，一般用来为菜品提增色，可使菜色红亮，增进食欲，常见于水煮肉等川菜料理中。
芝麻香油。芝麻香油主要从芝麻中提炼而成，香味浓厚，故称为香油。芝麻富含维生素E、亚油酸、蛋白质、钙等营养成分。它对保护心血管调节胆固醇有很好的效果。可在凉拌菜最后一步淋上少许香油增味。调制肉馅或腌制菜品时也可加入一些香油，使其更滑润可口。
调味油的挑选要遵循“一闻二看”原则。第一，要闻一闻气味，是否有酸腐或者哈喇味儿，如果有就证明已经不新鲜了；第二，要看调味油的色泽。如辣椒油不能选择颜色过于红亮的，以自然的暗红色为宜。贮藏时注意“两个不”，不要买大瓶包装的调味油，以免因用不完而污染变质；不要冷藏，放置于阴凉干燥通风处即可。▲, http://www.100md.com(高阳)