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四类菜不适合放蚝油
http://www.100md.com 2021年12月17日 生命时报 2021.12.17
     酸甜口、麻辣味、凉拌菜、上汤类

    四类菜不适合放蚝油

    高级烹饪技师 胡德明

    在很多人看来,蚝油是“万能提鲜剂”,无论做什么菜都喜欢加一点。但实际上,蚝油并不是啥菜都可用的。

    蚝油是利用生蚝(牡蛎)蒸煮后的汁液进行浓缩或者直接用生蚝肉酶解后,再加入糖、盐、淀粉或其他原料、添加剂,最后制成的调味品。牡蛎本身就是蛋白质丰富、鲜味物质较多的食材。蚝油中可能也有其他呈鲜味的配料和食品添加剂,比如谷氨酸钠、呈味核苷酸等,因此味道异常鲜美。很多荤菜素菜均可以加蚝油,炒素菜时放,蚝油自带的咸鲜味能弥补蔬菜味道有些寡淡的不足,从而提升菜品鲜度,如蚝油生菜、蚝油菜心、蚝油西兰花等;炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时,加入蚝油佐味,颜色诱人且味道鲜美,如蚝油牛肉、蚝油鸡翅等。但以下几类菜肴,加蚝油就有点画蛇添足了。

    一是甜味、酸甜味的菜品,比如糖醋排骨、锅包肉、松鼠鳜鱼、拔丝地瓜、桂花山药等。这些菜品主要突出的是酸或甜,加入蚝油会破坏其本味,口味很怪。

    二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品,比如麻辣香锅、麻婆豆腐、香辣蟹、水煮肉片、酸菜鱼、辣子鸡、回锅肉等。这些菜的味道比较厚重,蚝油的鲜味会被掩盖,起不到太大作用,放了蚝油也没啥意义。

    三是汤类、烩菜、上汤菜,比如大煮干丝、腌笃鲜、上汤娃娃菜、上汤鸡毛菜、鸡汤云耳、鲫鱼豆腐汤等。这类菜所用的原材料本身就鲜味足,再配以鸡汤或浓汤加工,完全不需要蚝油来提鲜。

    四是凉拌菜或腌菜类,蚝油比较适合热菜,最好与油脂接触一下,炒后香味会更浓郁,凉拌菜或腌菜一般不需要加热,不太适合放蚝油。比如蚝油生菜,生菜用开水汆烫后,把蚝油下锅炒熟再汤水稀释、调味勾芡后淋在生菜上面,吃起来会很可口。可如果把没有加热的蚝油直接浇在生菜上,非但不够鲜香还偏咸。

    需要提醒的是,如今市场上有些蚝油并没有“蚝”,大家挑选时要注意查看配料表,蚝汁、生蚝等排名越靠前越好。还可以将瓶子上下左右晃一晃来辨别蚝油的品质。如果瓶子里面出现红色,就证明这瓶蚝油的品质不错,否则说明制作原料差一些。蚝油蛋白质和水分含量较高,容易滋生细菌,开封后要及时放冰箱冷藏。▲, 百拇医药